viernes, 31 de enero de 2014

El Cocido de Juncal


Hace unos meses ya hablamos en este blog de uno de los platos más conocidos de Galicia, el Cocido.

Pero hoy tenemos una receta propia. Julia Juncal nos ha preparado una receta con los mejores ingredientes.

Decimos que es "del país" cuando es de cultivo y procedencia gallega. 



Preparación
Empezamos la preparación el día anterior, desalando la cacheira y el lacón. Los tendremos a remojo 24 horas, cambiando el agua por la noche, por lo que los pondremos la mañana del día anterior.
Por la noche pondremos a remojo el resto de producto salado. Panceta, costilla, y espinazo. También pondremos a remojo la legumbre, garbanzos y alubias.
La preparación del cocido suele durar unas 4 horas, en función de las carnes que usemos, por lo que para comer a las 14:30 deberíamos empezar sobre las 10:00. 
Lo ideal es preparar todo en una gran olla. Si no disponemos de una olla grande podemos cocer la carne en una y la verdura en otra o retirar la carne para hacer sitio a la verdura en la olla.
Ponemos una gran olla con agua a hervir. En ella, ponemos la cacheira, el unto, el lacón, las alubias y los garbanzos. Lo ideal es ponerlo en una de esas mallas especiales para cocer legumbre y no tener que buscarla en el fondo de la olla.
Una vez rompe a hervir bajamos el fuego. Al cabo de 1 hora añadimos los huesos de espinazo, la costilla y la Panceta. También pondríamos la ternera y el pollo en caso de que los incluyamos en nuestra receta. Lo ponemos a fuego medio y lo dejamos cocer 2 horas más, una vez pinchemos la carne y veamos que esta cocida pasaremos al siguiente paso.
Retiramos la carne y legumbre, añadimos la verdura, subimos el fuego, una vez rompa a hervir lo ponemos a fuego medio durante media hora y añadimos las patatas y los chorizos. 
Una vez que al pinchar las patatas veamos que están cocidas, será el momento de apagar el fuego y repartir el cocido en las fuentes.
Con el caldo de la cocción, una vez colado, preparamos una sopa de pasta que tomaremos de primero, también se puede usar para preparar una filloas de postre.

En nuestra web, hemos seleccionado 3 diferentes cocidos.
Siempre con la misma receta, pero utilizando distintos ingredientes.
Al que hemos llamado Cocido Ahumado, por utilizar la cacheira y el lacón ahumado.
Y el Cocido con Porco Celta, reconocido y admirado por toda nuestra comunidad, del cual podemos utilizar la panceta, los chorizos, la cacheira, la costilla, el espinazo y el lacón. 




Vamos, que del Cerdo no dejamos nada.




Para disfrutar de este excelente plato, que mejor que un vino reconocido a nivel mundial.
El mismísimo Presidente Obama, brindó con él, en una cena de gala, en la Casa Blanca.


Un vino de la Denominación de Origen Ribeira Sacra

Un vino tinto 100% mencía, elaborado por Bodegas Cachín en Orense. Con una entrada agradable y con recuerdos a frutos del bosque y un fondo de madera que permite un final largo y persistente. Ideal para una comida como nuestro Cocido Gallego.

miércoles, 22 de enero de 2014

Las Lágrimas de Escocia con un especial maridaje Juncal

Hace una semanas Olalla, responsable de Diageo en Pontevedra, nos propuso organizar una Masterclass de Diageo Reserve, la idea era reunir a un grupo de aficionados al whisky para disfrutar y conocer algunos de los whiskies del catálogo de Diageo, todo ello de la mano de Javier Reynoso, Brand  Ambassador de Diageo Reserve, un profesional de los destilados con un gran conocimiento del mundo del whisky.


Imposible decir que no a una propuesta tan interesante, así que nos pusimos a darle forma, lo primero era el local, era inviable hacerlo en nuestra tienda y la opción de una sala en un hotel me parecía fría y poco adecuado para el evento que queríamos organizar.

La opción que enseguida me vino a la mente fue el local multidisciplinar (por buscarle un nombre que lo describa) que dirige Juan muy cerca nuestra, en Peregrina 30, Momentum (El rincón de los momentos) 
El local es todo un acierto, con mucha personalidad y con todo lo necesario para cualquier tipo de  evento.

                              

El siguiente paso era darle forma a la cata, haríamos un pequeño recorrido por los diferentes tipos de whisky escocés, probaríamos Cardhu, Talisker, Lagavulin y Johnnie Walker.
Para hacer un poco más amena la degustación decidimos intentar acompañarla con una selección de quesos, un queso para cada whisky, lo que nos supuso investigar cual sería el queso que mejor combinaría con cada uno.


Con todo preparado llegamos al día del evento, con la inestimable ayuda de Ricardo Otero "Cacho" y Olalla llevamos todo el material y preparamos la mesa, labor donde nuestro anfitrión Juan demuestra su gusto y buenas ideas.

Empezó Javier Reynoso, con un poco de historia, como llegó la destilación a Escocia e Irlanda y como fue evolucionando según los acontecimientos históricos, una serie de circunstancias que hacen que el Whisky escocés sea el destilado más consumido en el mundo.
Pasamos después, a conocer como se elabora el whisky, que tipos de whisky hay, que todos tienen sus particularidades que hacen que haya un whisky para cada perfil de gustos, más afrutados y ligeros o más minerales y potentes.


Empezamos la cata con Cardhu, destilería de Speyside y corazón de Johnnie Walker, probamos el Cardhu 15 años y el Cardhu 18 años, whiskys ligeros y afrutados, sin duda fáciles para iniciarse en el mundo de los Single Malt.
Para acompañarlos optamos por una Raclette Francesa y un Parmiggiano Reggiano.



Después pasamos al otro extremo de los Single Malt, los Islay, whiskies que traen el recuerdo de donde se elaboran, mucha turba, yodo, salitre, sabores intensos y marcados que gustaron mucho entre los asistentes.
Aquí probamos Talisker 10 años y Lagavulin 16 añosLos acompañamos de una Scamorza  Afumicatta y de Roquefort Papillon Etiqueta Negra, una auténtica delicia de whiskies y de quesos.




Tras una breve pausa conocimos lo que supone el 98% de las ventas de whisky escocés, los Blended, mezclas de whiskies de grano y de malta que buscan reunir lo mejor de cada uno de ellos en un único whisky.
Aquí probamos Johnnie Walker Gold y Johnnie Walker Platinum. 
Dos perfiles muy diferentes de blended, la suavidad y facilidad del Gold por un lado y la personalidad del Platinum, con su final ahumado, que nos recuerda a los Islay. 
                                                         
Estos los acompañamos de un Tete de Moine Suizo y un Stilton inglés.

Una vez terminada la degustación, quedamos un buen rato disfrutando de los conocimientos de Javier Reynoso.  
Pudimos seguir disfrutando del whisky que más nos había gustado en la cata y ,sobre todo, de la conversación alrededor de unos vasos.



Un auténtico placer de velada.

Como nota final destacar que, por lo rápido que se vaciaron, los whiskies que más gustaron fueron el Johnnie Walker Platinum y el Talisker 10 años, seguidos muy de cerca por el Lagavulin 16 años.


Agradecer a todos, su participación y esperamos que os haya gustado. 
Esperamos poder repetir más eventos como éste.
Os tendremos informados.

martes, 21 de enero de 2014

La Ventresca de Juncal

Uno se siente orgulloso al probar determinados productos y confirmar que son de la mejor calidad y con un excelente sabor.

Nuestras latas de Ventresca de Atún en Aceite Oliva, son elaboradas con la mejor materia prima y de forma totalmente manual.


                          
¿Qué es la Ventresca?

Es una pieza de forma triangular, situada en la parte inferior del atún, en la zona próxima a la cabeza.
El nombre de Ventresca, es referido a la parte del atún donde está situada, la zona del vientre.

Según la zona geográfica en la que nos encontremos, puede tener otras denominaciones, como ventrecha, mentresca, barriga, ventrisca, ijada o ijar.

Las características peculiares de la Ventresca y que le dan su reputación de exquisitez son:
  • Su proporción de grasa que aporta un sabor mucho más intenso, fino y delicado
  • Su carne de textura gelatinosa
  • Su laminado
  • Alto contenido en proteínas de alto valor biológico
  • Alto aporte de ácidos grasos poliinsaturados, lo que reduce los riesgos de enfermedades cardiovasculares.
  • Además contiene fósforo, tiamina, niacina, vitamina B6, vitamina B12 y vitamina D

                                    

Después de estas peculiaridades ¿a quién no le apetece probarla?

La Ventresca nos da muchas posibilidades para utilizarla en nuestros platos.
Nuestra conserva es perfecta para acompañar con tomate, cebolla y vinagre balsámico.
En un plato de diario con muchas proteinas y de forma rápida, acompañándola con huevo cocido, patata cocida y judias. Riquísima.
Para cenar, acompañada con unos pimientos de Padrón, está increible.
Y que decir como bocata. Unas tiras de Ventresca, unas tiras de pimientos morrones y pan. Delicioso.

Riquísima, sanísima y especial. ¡A probarla ya!

Y toca ponerle un buen vino a este delicioso manjar.
Personalmente, me quedo con un albariño de las Rías Baixas de las Bodegas Albamar en la zona del Salnés.

Albamar, un blanco 100% albariño de viñedos de 25 años de antigüedad en suelos mayoritariamente arenosos y próximos al mar, en plena Ría de Arosa.
Con una mimada selección de la uva, una vez prensado se deja reposar, se desfanga y se realiza la fermentación espontánea a temperatura controlada.
Posteriormente se descuba, para quedarse con las lías finas disueltas en el vino, dejándolo reposar durante 5 meses. Lo que hace resaltar el carácter del albariño.

Un vino de gran estructura y complejidad arómatica, con recuerdos a fruta, cítricos y flores blancas.

Todo un manjar.....




miércoles, 15 de enero de 2014

La Fabada Asturiana de Juncal

Aprovechando estos días húmedos y fríos que estamos teniendo en Galicia y que a Juncal nos han llegado cantidad de legumbres, vamos a preparar nuestra rica Fabada asturiana con ingredientes de la tienda.


La Fabada es un plato muy característico de la Región de Asturias pero se ha ido extendiendo por las diferentes regiones y se puede comer en cualquier lugar, sobretodo, del norte de España.
Plato perfecto para las épocas de frío ya que permite al cuerpo entrar en calor rápidamente.

Ingredientes para tres personas

300 gramos de Faba de la Granja Asturiana
2 chorizos
1 morcilla
1 tira de tocino 
1 trozo de lacón
1 cebolla
1 diente de ajo
Azafrán en rama


Preparación
Poner las fabas a remojo en agua fría durante toda una noche.
Por la mañana quitarles el agua del remojo, echarlas en una cacerola cubiertas de agua fría y ponerlas al fuego.
Cuando empiezan a hervir eliminar la espuma; a continuación añadir el embutido y la carne, la cebolla y el ajo.

Cuando hiervan de nuevo bajar el fuego y dejar cocer lentamente procurando que siempre estén cubiertas de agua para que no se rompan. Como se van secando a medida que cuecen, se añade agua fría en pequeñas cantidades para romper el hervor y que sigan cociendo despacio.

Se pone el azafrán a tostar y, a media cocción, se añade. Se rectifica de sal teniendo cuidado ya que el embutido puede darles bastante gusto.

Se dejan cocer hasta que estén tiernas, se les apaga el fuego dejándolas reposar durante un buen rato antes de servir.

A continuación se retira el embutido y la carne. Se cortan en trozos.

Las fabas se pasan a una legumbrera y se sirve todo junto.

Toca seleccionar el acompañamiento y desde Juncal queremos recomendar la Sidra Natural Ecológica Ribela, elaborada con manzanas autóctonas de Galicia de forma tradicional






domingo, 12 de enero de 2014

Sardinas Frescas del Alba Juncal



"Igual que los buenos vinos, las sardinas de calidad ganan con el tiempo" (José Carlos Capel

En Juncal hemos apostado fuerte por las sardinas en conservas, va a hacer 3 años que empezamos a comercializar nuestras "Sardinas Frescas del Alba Juncal", son pescadas en la ría por barcos de la flota de bajura, llegan al puerto con el alba, de ahí su nombre, y mueren en la conservera, en ese momento son procesadas, esa es la clave del producto, frescura y cercanía.

Por ahora, no podremos presumir de sardinas que ganan con el tiempo, como bien dice el Señor Jose Carlos Capel, ya que nuestras conservas son relativamente jóvenes, y a todos los que las han probado se les hace imposible guardarlas, pero todo se andará. Pero estamos totalmente de acuerdo con lo que dice.

Hemos preparado varios platos para probarlas y todos han sido valorados como de un gran sabor.
Pero no sólo lo hemos hecho nosotros, nuestro amigo Mariano Fisac en su web www.mileurismogourmet.com nos preparó una receta con las sardinas acompañada con cebolla fresca y patata roja cocida. Sencillamente espectacular.
Os animamos a seguirlo. Aprendemos mucho con él.
Otra receta que nos ha gustado mucho fue la de Jose Luis Louzan. Ensalada de patata "made in yo mismo". Gracias por la receta. Estaba buenísima.

Pero esta semana me tocaba probarlas a mi. Roberto hace tiempo que ya las ha probado, así que era mi turno.
El jueves tenía patata cocida con huevos y judias. Nunca me como las judias porque no se ni como saben. Ya se que es un error pero no puedo con ellas. Siempre las aparto y se las dejo a los demás. Aprovecho para coger una lata de atún y hacer un buen sustituto. Pero esta vez tocaba cambiarlo por las Sardinas Frescas del Alba de Juncal
Tengo que decir que me han apasionado. Riquísimas, grandes, especiales y con un gran sabor. Bañadas en un aceite de oliva espectacular, el cual les da todavía más sabor. Un manjar entre semana para un menú familiar.

Y como no, en Juncal siempre le ponemos el toque del buen vino, así que yo me quedo con un blanco especial para un plato especial.

El Albariño Esencia Diviña. Gran vino de Adegas Gran Vinum situada en el valle do Salnés. Uva dorada recogida en la Finca Rego de Alcalde perteneciente a la Bodega.
Un vino premiado con la Medalla de Oro en el LXI Aniversario de la Fiesta del Albariño de Cambados 2013.
Un vino limpio y brillante con un toque dorado, de ahí el nombre de su uva. Fresco y con aromas frutales. Suave. Ideal para este tipo de platos, donde el mar es el protagonista.


Fdo: @ricardotero

viernes, 3 de enero de 2014

El Bacalao de la Familia Juncal

Empezamos un nuevo año con las pilas cargadas y con nuevos proyectos. Toca recuperar viejas recetas caseras de la familia para acompañar a la cantidad de vinos que faltan por probar.
Para recomendar un producto, antes tenemos que probarlo .

Empezamos el año con una comida típica de Navidad y que, a algunos conocidos le tira más en el país vecino, para mi abuelo no había navidad sin su Bacalao con Coliflor.

El Bacalao de Año Nuevo. Existen muchísimas formas de cocinar el bacalao. Cada uno la hace a su manera, pero al final, siempre sale un plato riquísimo y muy saludable.


Receta gentileza de mi madre Julia Juncal.
Pochar cebolla en rodajas con tiras de pimiento verde y rojo, a fuego muy bajito en sartén para evitar que se queme el pimiento.
En otra sartén, tomate, cebolla, perejil y ajo, con paciencia y fuego lento para que se deshagan los tomates y hagan salsa, no lo pasamos por pasapure, ni batidora.
Pasamos el Bacalao por harina y lo doramos por todos los lados, con atención de dorarlo bien si es muy grueso, cambiando la posición del bacalao cada cierto tiempo.
Dorar unas patatas en rodajas, las clásicas patatas panaderas.

En una fuente de horno ponemos la salsa de tomate, los pimientos y cebolla, las patatas a modo de cama y el bacalao encima con la piel hacia abajo.
Con media hora en el horno a más de 180º, es suficiente. Después bajamos la potencia y lo dejamos reposar 20-25min en el mismo horno y listo.

Plato sencillo y exquisito para estos días festivos.
Un consejo para desalar el bacalao, hacerlo en nevera y con la piel hacia arriba, procurad cambiar el agua varias veces, preguntad siempre a vuestra tienda de confianza el tiempo que necesita para desalar, son los que mejor conocen como tratar su producto.
Y si lo acompañamos con un buen vino Denominación de Origen Ribeira Sacra, mejor que mejor.
Nuestra recomendación: un Algueira Mencia de la Adega Algueira

¡¡Explosión de sabores!!




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