Y de postre....Filloas

Postre típico de Galicia y de la época de Carnaval pero, como decía mi madre "las filloas se toman todo el año".

Aprovechando que es época de cocido, se pueden hacer con el mismo caldo que nos queda del cocido, sustituyendo la leche. Se dicen que son las Filloas saladas.

Pero como en Juncal somos más de dulce, hoy presentamos la receta de Filloas dulces como postre especial.

Las filloas tienen un origen rural, por tanto, se utilizaban los productos que había en la despensa. Huevos de corral, la grasa del cerdo, la leche de la casa y la harina de trigo. 

Ingredientes:

• 280 gramos de harina, mejor sin levadura y de repostería al poder ser
• 1 litro de leche. Aquí a elección. Lo normal es entera, pero puede ser desnatada o mitad leche y mitad agua. Para los intolerantes a la lactosa, como es mi caso, se puede utilizar leche de soja. Pero no es lo mismo. 
• 6 huevos mejor caseros. O eso dice mi padre.
• 1 limón, aunque sólo utilizamos lo amarillo.
• Medio vaso de azúcar o 1 vaso de anís, a elección.
• Una pizca de sal.
• Tocino ibérico para untar en la sartén. En Juncal tenemos y muy bueno, por cierto.

Preparación:

En un bol echamos la harina, el litro de leche, el vaso de anís o el azúcar, la pizca de sal y los 6 huevos, además de la raspa del limón.

Mezclamos con la batidora, hasta que quede todo bien incorporado, intentando que no queden grumos.

Ponemos una sartén al fuego y vamos frotando el tocino en caliente, hasta que se embadurne por toda la superficie.

Cuando está bien embadurnada, cogemos un cucharón de la mezcla y la echamos en la sartén. Moviéndola para que se mezcle y se forme la filloa. La cantidad volcada es al gusto, cuanto más echemos, más gruesas estarán.

Dejamos que se dore y cuando los bordes se separen de la sartén, es el momento de cogerla. Mi madre las coge con los dedos y las voltea rápidamente. Ella dice que no se quema....

Cuando veamos que ya está cuajada la sacamos a un plato.

Repetimos este proceso hasta terminar toda la mezcla. Cuantas más mejor...

La presentación de las filloas tiene muchos formatos y la imaginación puede sorprendernos.

Las he visto puestas en un plato, enrolladas, envueltas en miel, rellenas de nata o de crema. Incluso les echabamos Nocilla en las tardes futboleras en casa de mi abuela.

Un postre con muchas posibilidades. 

Voy a llamar a mi madre, a ver si me hace unas cuantas para mañana...

Bebiendo a Raúl Perez

El pasado 28 de Octubre teníamos una cita imprescindible en Vinoteca Bagos.
Adrián nos había avisado 15 días antes, la próxima cata será de Raúl Pérez, actualmente el enólogo mas valorado y reputado del panorama vinícola español. Parece una especie de Rey Midas que todas las uvas que toca las convierte en Oro. Elabora un sinfín de etiquetas y colabora con un sinfín de bodegas.

Mi primer contacto con Raúl fue hace mas de 10 años, en Ferrol en una cata degustación de Distribuciones El Hórreo, por aquel entonces era el joven enólogo de Bodegas Castro Ventosa y empezaba a considerársele una estrella en el firmamento berciano, volví a participar en eventos donde él y sus vinos formaban parte, pero esta sería la primera vez que el único protagonista serían él y sus vinos.

20 vinos, se dice pronto, pero 20 vinos con un poco de información sobre como se hicieron o para que se hicieron es mucho tiempo, aún así la jornada pasó volando.

Raúl nos contó como hacía sus vinos, como conoce cada una de las parcelas de Valtuille, lo bueno y lo malo de las puntuaciones de Parker a su El Pecado. Como un vino que para él necesita botella y para el dueño de la bodega ya está listo para el mercado. 

La charla quizá fue demasiado técnica. 

Tiempos de fermentación con pastas, porcentajes de raspón, orientaciones y vientos de las parcelas, mucha información que da para muchos proyectos. Todos con un denominador común, su dimensión.

El camino mas fácil, un Ultreia que se vende bien, sería aumentar su producción y hacer más botellas.

Pero él quiere que transmita cada zona, vinos de menos de 2 hectáreas, nuevos vinos con otros proyectos y etiquetas, pero siempre vinculados a zonas, fincas, producciones limitadas.

Una jornada única y un auténtico placer que intentaré resumir nombrando los vinos probados.

                                  

Empezamos con un Bierzo del año 64, botella guardada en bodega y pensada para beber al poco tiempo, no para guardar. Hecho con mezcla de variedades blancas y tintas. Criado y fermentado en toneles de castaño.

Seguimos con un curiosos Godello 2010 con crianza oxidativa de la parcela Cova de La Raposa.

Otra Godello 2011 Ultreia La Claudina prensado y fermentado en barricas de 700 litros.

Un Albarin de Leon 2010 procedente de Valencia de Don Juan y una larga crianza en barrica.

Pasamos al famoso Sketch 2011 2 barricas de vino compartidas con Rodrigo Méndez y su A Tellería, las mismas barricas desde 2003, sin trasiegos y sin tocar las lías, algunas de estas botellas son las que sumerge bajo las bateas (si, bajo las bateas ¡vaya idea!) y prueba para ver si evolucionan igual que las otras.

                                             

Dejamos los blancos para probar un rosado de Prieto Picudo 2007, 3 meses en barrica y desde entonces en botella.

Empezamos con los tintos con un La Clave 2012, fermentado en inox y criado en toneles que se usaron para fermentar otros vinos.

Un Ribeira Sacra que aún no tiene nombre, pero podría ser El Perdón 2009, un vino con mayoría de Alicante Bouschet de una finca de A Teixeira.

El famoso El Pecado 2009 de la Finca Capeliños situada enfrente de la finca de El Perdón, justo en la otra orilla del río, un vino con 30%-40% de raspón y que no se atreve a aumentar ese porcentaje.

Volvemos a El Bierzo con EL Rapolao 2011 y con La Victoriana 2011 dos vinos con la misma elaboración pero de distintas fincas.

Pasamos a los Ultreias con Ultreia 2011 Petra una pequeña parcela de pizarra con 800 cepas.

Bajamos hasta el Douro para probar el Ultreia Douro 2010 elaborado en Niepoort con Touriga Franca, Tinta Amarela y Tinta Roiriz. 

Niepoort tiene una réplica de este vino pero trabajado con otras tonelerías y con mayor crianza en madera y trasiegos, el de Raúl aún no ha salido al mercado y estuvo 11 meses en barricas de la tonelería Heritage.

Regresamos a León a probar una rareza. Un Prieto Picudo 2009 que podría llamarse Delito-Castigo, lleva 3 años en botella y estuvo casi 2 años en barrica, estuvo macerando con raspón 95 días y entró con 16,5 grados, al año siguiente se vendimió antes y se eliminó el raspón.

Bajamos a la Sierra de Gredos para probar el Vino de Familia Cebreros, una garnacha de suelos graníticos con 100% Raspón, sin duda una marca de la casa.

Llegamos a Valtuille, allí probamos el Ultreia Valtuille 2009, una parcela sur y arenosa, también probamos el Ultreia Valtuille 2008, mismo suelo pero la parcela contigua y el Ultreia Valtuille 2005. 

5 zonas y 5 parcelas que posteriormente se irían elaborando por separado y embotellándolas también por separado. 

Probamos 1 Magnum de Ultreia Valtuille 2001 y otro Magnum de Ultreia Valtuille 1999 uno de los 27 que se elaboraron de esa primera añada de Ultreia.

                                    

Y final de fiesta, es comprensible que algunos ya no pudiesen probar nada mas, para los que no teníamos que conducir nos abrieron una botellas de Bastión de La Luna para conversar con Raúl y todos los amigos que acudieron a su cata, entre ellos mucho bodeguero de Rías Baixas.

El Cocido Gallego

Seguimos con las buenas recetas de nuestras abuelas. Por esta época del año, lo mejor es un buen cocido gallego hecho con todo el cariño que le ponían nuestras abuelas, en aquellos domingos lluviosos y fríos que, en Galicia tenemos muchos.

Es un plato típico de invierno, potente y donde el cerdo es el gran protagonista. Un plato, donde por mucho que busquemos, no sobra nada.

En España, tenemos muchos tipos de cocido: el conocido Cocido Madrileño, el Pote Asturiano, el cocido montañés, la Escudella, el Maragato y muchos más. Pero, sin ninguna duda, el cocidón es nuestro Cocido Gallego.

Nuestro cocido es el más abundante, como buenos gallegos, tenemos que llenarlo bien. No debe faltar verdura: repollo blanco o rizado, berza, grelos o nabizas. Sin olvidarnos del unto, unas buenas patatas de la tierra, unos garbanzos y distintas variedades de chorizo.
Pero sin ninguna duda, el ingrediente estrella es el cerdo. Podemos echarle de todo: lacón, cachucha, costilla, lengua, oreja, morro y rabo. Y, para que algunos no se quejen, también podemos acompañarlo con una buena carne de ternera gallega cocida.

Buah ¡¡¡qué hambre!!!

El cocido gallego es una exaltación de la matanza del cerdo, una tradición que todavía se mantiene en muchos pueblos de la geografía gallega.
Aconsejamos sin ninguna duda pasarnos por el pueblo de Lalín, donde se celebra todos los años "A FEIRA DO COCIDO".

Una receta con mucha calma y con amor.

INGREDIENTES para unos buenos comensales

• 1 kg. de garbanzos
• 2 repollos grandes
• 2 lenguas de cerdo saladas
• 1 cachucha entera
• 1 jarrete de ternera gallega
• 1 kg de patatas gallegas
• 1 poco de Unto
• 8 chorizos
• 2 orejas de cerdo saladas
• 1/2 lacón
• 2 rabos de cerdo salados
• Agua y sal

PREPARACIÓN:

Un par de días antes, ponemos a remojo las partes del cerdo saladas: rabo, cachucha, oreja y lacón, cambiando el agua un par de veces.
Los garbanzos en remojo para el último día.

En una olla, la más grande que tengamos, rellenamos agua y la ponemos al fuego hasta su ebullición. Entonces echamos los garbanzos (mi madre los ponía en una bolsa de tela, decía que así quedaban más ricos), los trozos de cerdo que dejamos en remojo (excepto los chorizos) y la carne de ternera.
Lo dejamos en la olla a fuego medio durante 90-120min.

La sal, siempre a media cocción, nunca antes. Revisamos cada cierto tiempo y vamos retirando según se vaya haciendo, dejando el lacón siempre para el final. Cortamos y separamos en una fuente, mientras se hace el resto del cocido.

En otra olla, se cuecen las verduras, con las patatas enteras y un poco de unto, poniendo los chorizos encima. Revisamos cada cierto tiempo y vamos quitando la espuma que se genera, para quitar la grasa del caldo. En menos de 20min tenemos todo listo. Así que lo vamos quitando y poniendo en otra fuente.

Ya tenemos todo listo. Ahora toca emplatar, como decía mi madre.
4 fuentes bien llenas. En una, ponemos el cerdo, en otra, la carne con los chorizos, las verduras y las patatas por separado y, por último, los garbanzos.
La presentación necesita de una buena mesa y a comer....Por cierto, la sopa con el caldo de cocido, es un buen entrante para empezar a calentar...
                                                       

Toda esta comida, precisa de un buen vino. Como dicen algunos amigos. El buen cocido gallego, lleva un buen tinto país.
Pero, si queremos disfrutar de lo lindo. Os aconsejamos un vino denominación de Origen de la Ribeira Sacra Adegas Guímaro. Un vino consistente para acompañar esta gran comida.

Y, después de esta comida, un buen postre......¡¡¡Qué recuerdos!!! me traen aquellas maravillosas filloas de la abuela.

Continuará....